Lepok je dnes témou číslo jedna pre mnohých, ktorí sledujú svoje zdravie alebo sa vyhýbajú intolerancii a alergii. Pre niektorých môže byť lepok problémom, no zároveň je pre väčšinu ľudí bezpečný a súčasťou tradičnej stravy. Tento článok vám priblíži, čo lepok je, na čo slúži, v ktorých potravinách sa nachádza a aké výhody či riziká môže prinášať. Navyše sa dozviete, ako sa vyhnúť lepku v strave a aké kvalitné bezlepkové múky môžete použiť namiesto klasického lepku.

Čo je lepok?

Lepok je skupina bielkovín nachádzajúcich sa najmä v obilninách ako pšenica, raž a jačmeň. Lepok je zložený z glutenínu a gliadínu, ktoré spolu reagujú vo vode a vytvárajú elastickú sieť – vďaka nej vzniká nadýchaný chlieb, koláče alebo cestoviny. Pre väčšinu ľudí je lepok prirodzenou súčasťou stravy, no pre osoby s celiakiou alebo intoleranciou môže byť škodlivý.

Načo je lepok v pečení?

V pečení má lepok nezastupiteľnú úlohu, pretože zabezpečuje pružnosť a štruktúru cesta, pomáha chlebu a pečivu nadýchnuť sa a zlepšuje textúru koláčov, sušienok či lievancov. Bez lepku sa cesto správa odlišne – býva hutnejšie a krehkejšie, a preto sa pri bezlepkovom pečení používajú špeciálne múky alebo kombinácie múk, ktoré napodobnia jeho vlastnosti a umožnia pripraviť jedlá s chutnou a vláčnou textúrou.

Výhody a riziká lepku

Výhody lepku pre zdravých ľudí:

• poskytuje bielkoviny a energiu
• zlepšuje štruktúru a nadýchanosť pečiva
• podporuje tradičnú chuť a textúru chleba

Riziká lepku:

• u ľudí s celiakiou, alergiou alebo intoleranciou môže lepok spôsobiť tráviace ťažkosti, nadúvanie, zápalové reakcie
• nadmerná konzumácia lepku môže u citlivých osôb zhoršiť trávenie a pohodu

Aké potraviny obsahujú lepok?

Lepok sa nachádza v obilninách ako pšenica, raž a jačmeň, a v produktoch z nich vyrobených:

• chlieb, pečivo, koláče, sušienky
• cestoviny, polotovary, ochutené omáčky
• niektoré sladkosti a nápoje

Preto je dôležité vedieť, ktoré múky obsahujú lepok, aby ste mohli bezpečne nahradiť klasický lepok bez kompromisov v chuti alebo štruktúre. Najčastejšou náhradou sú bezlepkové múky.

Ktoré obilniny neobsahujú lepok?

Našťastie existuje množstvo obilnín, ktoré sú prirodzene bez lepku ako ryža, kukurica, pohánka, proso, amarant, quinoa. Z týchto obilnín sa vyrábajú bezlepkové múky, ktoré môžete použiť namiesto klasického lepku v pečení a varení.

Ako rozpoznať lepok v potravinách?

• čítajte etikety a hľadajte pšenicu, raž, jačmeň, špaldu
• pozor na skryté zdroje lepku v polotovaroch, omáčkach alebo sladkostiach
• pri domácich receptoch používajte bezlepkové múky, ktoré nahradia lepok a zároveň dodajú jedlám chuť a textúru

Bezlepkové alternatívy múk zo Slovenska

Ak sa chcete vyhnúť lepku, existuje množstvo skvelých alternatív, ktoré sú dokonca vyrábané na Slovensku. Medzi najobľúbenejšie patria pohánková a hrachová múka, ktoré sú slovenského pôvodu a kvalitne spracované. Pohánková múka dodáva jemnú orieškovú chuť a vláčnosť, vďaka čomu je ideálna na pečenie chleba, koláčov, lievancov či palaciniek. Hrachová múka je bohatá na bielkoviny a vlákninu, vďaka čomu jedlá lepšie zasýtia a podporujú trávenie. Obidve múky sa dajú kombinovať s inými bezlepkovými múkami alebo použiť samostatne, takže si môžete pripraviť chutné a zdravé bezlepkové recepty.